En pâtisserie, un même bac de crème pâtissière finit dans des éclairs, des tartes et des entremets. Quand un lot d'œufs, de crème ou de lait est rappelé, il faut savoir en quelques minutes ce qui a été fabriqué avec. Ce guide détaille les obligations de traçabilité d'un atelier de pâtisserie, les étapes à tracer et la façon dont OptiGest enregistre chaque fabrication : numéro de lot, lots des préparations, allergènes et photos des étiquettes d'ingrédients.
La traçabilité n'est pas une option réservée à l'industrie. Un artisan pâtissier, un salon de thé ou un laboratoire qui livre des restaurants y est soumis au même titre qu'une usine.
L'article 18 impose à tout exploitant du secteur alimentaire d'identifier d'où viennent ses denrées et à qui il les a fournies. L'article 19 l'oblige à retirer du marché une denrée qui ne répond pas aux exigences de sécurité, à en informer les autorités et, si elle a pu atteindre le consommateur, à informer les clients et au besoin à la rappeler.
La traçabilité et la procédure de retrait-rappel font partie du plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui regroupe les obligations des règlements (CE) 178/2002 et 852/2004. Le PMS est examiné lors des contrôles officiels.
Le règlement (UE) 1169/2011 liste 14 allergènes. En France, le décret n° 2015-447 impose de les indiquer par écrit, y compris pour les gâteaux vendus non emballés.
Combien de temps garder les documents ? La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 retient un archivage des documents de traçabilité à 6 mois après la date de fabrication ou de livraison pour les produits très périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois, ce qui couvre l'essentiel des pâtisseries fraîches. Pour les produits dont la durée de conservation n'est pas fixée, la durée monte à 5 ans.
Une boulangerie trace surtout des farines et des pâtons. Un atelier de pâtisserie jongle avec des matières fragiles, des préparations imbriquées les unes dans les autres et une liste d'allergènes qui s'allonge à chaque couche.
Œufs, ovoproduits, crème, lait, beurre, mascarpone : des matières périssables dont un rappel de lot touche directement vos fabrications.
Pâte sucrée, crème pâtissière, praliné, ganache, biscuit, insert, glaçage : un entremets assemble parfois cinq ou six préparations faites à des moments différents.
Gluten, œufs, lait, fruits à coque, soja, sésame : un Paris-Brest ou un Opéra en cumule plusieurs, souvent cachés dans une préparation intermédiaire.
Les pâtisseries à la crème ont des durées de vie de quelques jours. La date de fabrication et la DLC doivent suivre chaque produit jusqu'à la vitrine.
Desserts livrés à un restaurant, mignardises pour un hôtel, gâteaux pour une épicerie fine : dès que le client est un professionnel, la traçabilité aval s'applique.
Pièces montées, wedding cakes, entremets personnalisés : chaque commande est unique, fabriquée en plusieurs jours, avec des préparations faites à l'avance.
Une bonne traçabilité en pâtisserie suit le produit de la porte de livraison à la vitrine. À chaque étape, l'objectif est le même : pouvoir relier ce qui sort à ce qui est entré.
Conservez le bon de livraison ou la facture, le nom du fournisseur, le numéro de lot et la DLC ou la DDM de chaque produit. Contrôlez la température des produits frais et l'état des emballages, et refusez ce qui n'est pas conforme.
Quand vous ouvrez une brique de crème, un seau de purée de fruits ou un plateau d'œufs, l'étiquette d'origine disparaît. Gardez son lot et sa date limite : une photo de l'étiquette suffit. Datez les produits entamés avec la durée de conservation fixée dans votre PMS.
Crème pâtissière, ganache, pâte sucrée, biscuit, praliné : chaque fabrication reçoit un numéro de lot, une date, un opérateur et la liste des lots de matières utilisés. C'est l'étape la plus souvent oubliée, et celle qui rend un retrait ciblé possible.
Le produit fini, entremets, tarte ou choux, porte son propre lot et renvoie aux lots des préparations qui le composent. Ses allergènes sont l'addition de ceux de toutes ses couches.
L'étiquette reprend le nom, le lot, la DLC et les allergènes. Pour la vente en vitrine, les allergènes sont affichés par écrit. Pour les clients professionnels, notez à qui chaque lot a été livré.
Avec une chaîne de lots bien tenue, chaque produit fini renvoie aux préparations et aux matières qui le composent.
Exemple illustratif : formats de lots et composition à adapter à votre atelier.
Le classeur papier tient tant que tout va bien. Le jour d'un rappel de lot ou d'un contrôle, retrouver quelle crème est allée dans quel entremets devient une enquête. OptiGest enregistre la traçabilité au moment où vous fabriquez, sans ressaisie.
À la fin d'une recette, OptiGest enregistre la fabrication avant d'imprimer l'étiquette : le lot imprimé est celui du registre.
Crème pâtissière, ganache ou pâte sucrée sont des sous-recettes de vos entremets. Au montage, vous indiquez le lot de préparation utilisé.
Pendant la fabrication, l'équipe peut photographier l'étiquette de chaque ingrédient. La photo, où figurent le lot et la date limite du fournisseur, reste attachée à la fabrication.
OptiGest déduit les allergènes de la recette de sa composition, sous-recettes comprises, et les suit à chaque changement d'ingrédient. Le praliné caché dans la crème n'est pas oublié.
Chaque produit et recette peut être lié à un modèle d'étiquette et à une durée de conservation : la DLC est calculée à l'impression.
Depuis l'administration, vous retrouvez une fabrication et remontez à ses préparations, à ses ingrédients et aux photos de leurs étiquettes.
Un atelier ne s'arrête pas quand la box coupe. OptiGest tourne sur un serveur local installé dans votre établissement.
Registre des fabrications, lots, photos d'étiquettes, relevés de température et plans de nettoyage sont réunis dans la même interface, selon les modules activés.
La recette qui sert à tracer sert aussi à étiqueter et, avec le module coût de revient, à calculer ce que coûtent vos pâtisseries.
Les points à vérifier dans votre atelier, que vous utilisiez un logiciel ou non.
La traçabilité n'est qu'une pièce de votre plan de maîtrise sanitaire. Ces pages complètent le sujet pour un atelier de pâtisserie.
Les 7 principes HACCP, le plan de maîtrise sanitaire et les preuves à conserver pour le contrôle.
Vitrines réfrigérées, chambres froides et cellules : relevés et alertes pour vos crèmes et entremets.
Le coût réel de chaque pâtisserie, sous-recettes comprises, pour fixer des prix qui protègent votre marge.
Et si vous ne trouvez pas votre réponse, l'équipe OptiGest répond à chaque email en moins d'un jour ouvré.
On prépare une démonstration avec vos préparations, vos entremets et vos étiquettes : du lot de crème pâtissière jusqu'au produit en vitrine.